Mayonnaise

Mayonnaise ist eine scherempfindliche Emulsion: Pumpt man sie zu hart, bricht sie. Die Öltröpfchen werden von einem dünnen Film aus Protein und Stabilisator gehalten, und jede scharfe Umlenkung, jede enge Öffnung und jeder Durchgang durch eine Pumpe mit hoher Geschwindigkeit macht das Produkt dünner, setzt freies Öl frei und zeigt sich später als Trennung in der Packung. Die Temperatur wirkt in dieselbe Richtung, deshalb schützen kühl geführte Produktwege die Stabilität. Das Produkt haftet außerdem und zieht beim Abriss Fäden; schon eine Spur Öl auf den Siegelbacken hinterlässt eine schwache oder undichte Naht — genau das verhindern Shut-off nozzles. Portions-Sachets für den Außer-Haus-Markt setzen dem Ganzen Tempo auf, denn sie laufen multi-lane: Sorgfalt und Ausbringung zugleich. Eine mayonnaise filling machine arbeitet hier mit sanfter Kolbendosierung großen Querschnitts. Jede Lane hat ihren eigenen Kolben, der ein gemessenes Volumen über einen weiten Kanal ansaugt und langsam wieder ausschiebt, sodass das Produkt bewegt, aber nicht beansprucht wird. Da die Dosis ein verdrängtes Volumen und kein zeitgesteuerter Fluss ist, ändern übliche Viskositätsunterschiede von Charge zu Charge das Gewicht in der Packung nicht. Am Ende jedes Hubs schließt die Shut-off nozzle sicher und trennt den Faden ab, statt Produkt auf die Folie fallen zu lassen. Die produktberührten Teile sind für CIP ausgelegt und ausgeführt, und der Produktweg lässt sich auf ganzer Länge kühl halten. Übliche Formate sind der Stick pack und das Sachet. Eine mayonnaise stick pack machine erzeugt einen schmalen Einzelportionsstreifen, der längs aufgerissen wird; er entleert sich mit einem Druck, weshalb Sandwichtheken, Lieferküchen und Bordverpflegung ihn verwenden. Eine mayonnaise sachet packaging machine liefert flachere, drei- oder vierseitig gesiegelte Portionen — das Format, das Hotels, Kantinen, Fluggesellschaften und Schnellrestaurants im Karton kaufen und dessen breitere Fläche Marke und Pflichttext am besten trägt. Die Packungsbreite ist nicht nur eine Marketingfrage; sie bestimmt die Zahl der Lanes. Typische Portionen liegen zwischen 5 und 15 ml. Die Leistung hängt dann an dieser Packungsbreite, denn eine Maschine dieser Bauart füllt mehrere Lanes gleichzeitig: Taktzahl der Maschine und Zahl der ausgestoßenen Packungen sind nicht dieselbe Größe, pro Takt entsteht eine Packung je Lane. Auf der MSM1200 erlaubt eine schmale Packung 12 Lanes und bis zu 960 Packungen pro Minute, während dieselbe Maschine für eine breite Packung mit 6 Lanes und bis zu 480 Packungen pro Minute läuft. Der Rest des Programms folgt derselben Reihenfolge: erst Packungsbreite, dann Lanes, dann Geschwindigkeit. Die mayonnaise packaging machines, die dieses Produkt fahren, sind ARTISTICK (1-5 Lanes), ISM400 (2-5), ISM600 (3-7), MSM800 (4-10), MSM1200 (6-12), SPM320 (1-8), SPM800 (4-12) und SPM1200 (7-12). Niedrige Lane-Zahlen passen zu Versuchsmengen, Saisonartikeln und Betrieben mit häufigem Formatwechsel; die breiten Rahmen gehören auf dedizierte Saucenlinien. Typische Kunden sind Hersteller von Saucen und Feinkost, Handelsmarkenabfüller und Lohnverpacker für Schnellrestaurantketten, Caterer sowie Airline- und Hotellieferanten, dazu Handelsmultipacks mit Portions-Sachets. Mit einem Formatwechsel deckt dieselbe Linie meist auch benachbarte emulgierte Saucen ab — Knoblauchsauce, Aioli, Cocktailsauce.