Mayonesa

La mayonesa es una emulsión sensible al cizallamiento: si se bombea con demasiada fuerza, se corta. Las gotas de aceite se sostienen en una fina película de proteína y estabilizante, y cada codo cerrado, cada orificio estrecho y cada paso a alta velocidad por una bomba adelgaza el producto, libera aceite y aparece más tarde como separación dentro del envase. La temperatura actúa en el mismo sentido, de modo que un recorrido de producto frío protege la estabilidad. El producto además se adhiere y forma hilo al cortar; un simple resto de aceite en las mordazas de sellado deja un sellado débil o con fuga, y eso es justo lo que evitan las shut-off nozzles. Las porciones para hostelería añaden velocidad a todo esto, porque funcionan en multi-lane: cuidado y producción a la vez. Aquí, una mayonnaise filling machine trabaja con dosificación por pistón de gran diámetro y movimiento suave. Cada lane tiene su propio pistón: aspira un volumen medido por un paso ancho y lo expulsa despacio, de forma que el producto se mueve sin ser maltratado. Como la dosis es un volumen barrido y no un caudal por tiempo, las diferencias normales de viscosidad entre lotes no cambian el peso del envase. Al final de cada carrera, la shut-off nozzle cierra con firmeza y corta la cola en lugar de dejar caer un hilo sobre el film. Las piezas en contacto con el producto están dimensionadas y acabadas para CIP, y el recorrido de producto puede mantenerse frío en toda su longitud. Los formatos habituales son el stick pack y el sachet. Una mayonnaise stick pack machine produce una tira monodosis estrecha que se rasga a lo largo; se vacía de un apretón, por eso la usan barras de bocadillos, cocinas de reparto y catering de transporte. Una mayonnaise sachet packaging machine da porciones más planas, selladas por tres o cuatro lados: el formato que hoteles, comedores, aerolíneas y restauración rápida compran por cajas, y el que mejor lleva la marca y el texto obligatorio en su cara más ancha. El ancho del envase no es solo una decisión de marketing: fija el número de lanes. Las porciones típicas van de 5 a 15 ml. La producción depende entonces de ese ancho, porque una máquina de este tipo llena varias lanes a la vez: los ciclos de la máquina y los envases que salen no son la misma cifra, ya que cada ciclo entrega un envase por lane. En la MSM1200, un envase estrecho permite 12 lanes y hasta 960 envases por minuto, mientras que la misma máquina preparada para un envase ancho trabaja con 6 lanes y hasta 480 envases por minuto. El resto de la gama sigue el mismo orden: ancho, luego lanes, luego velocidad. Las mayonnaise packaging machines que procesan este producto son ARTISTICK (1-5 lanes), ISM400 (2-5), ISM600 (3-7), MSM800 (4-10), MSM1200 (6-12), SPM320 (1-8), SPM800 (4-12) y SPM1200 (7-12). Los números bajos de lanes encajan con volúmenes de prueba, artículos de temporada y plantas que cambian de formato a menudo; los bastidores anchos pertenecen a líneas de salsas dedicadas. Los compradores habituales son fabricantes de salsas, envasadores de marca blanca y maquiladores que abastecen a cadenas de comida rápida, empresas de catering y proveedores de aerolíneas y hoteles, además de multipacks de porciones para retail. Con un cambio de formato, la misma línea suele cubrir también las salsas emulsionadas vecinas: salsa de ajo, alioli, salsa cóctel.