Mayonnaise

La mayonnaise est une émulsion sensible au cisaillement : pompée trop fort, elle se casse. Les gouttelettes d'huile sont retenues par un mince film de protéines et de stabilisants, et chaque coude serré, chaque orifice étroit et chaque passage à grande vitesse dans une pompe fluidifie le produit, libère de l'huile et se traduit plus tard par une séparation dans le sachet. La température agit dans le même sens : un circuit produit maintenu froid protège la stabilité. Le produit colle aussi et file au moment de la coupe ; une simple trace d'huile sur les mâchoires de soudure donne une soudure faible ou fuyante — c'est précisément ce qu'évitent les shut-off nozzles. Les portions destinées à la restauration ajoutent la vitesse à tout cela, puisqu'elles tournent en multi-lane : soin et débit exigés en même temps. Ici, une mayonnaise filling machine fonctionne par dosage à piston de grand diamètre, en douceur. Chaque lane possède son propre piston : il aspire un volume mesuré par un large passage et le refoule lentement, si bien que le produit se déplace sans être travaillé. La dose étant un volume balayé et non un débit chronométré, les écarts habituels de viscosité entre lots ne changent pas le poids dans le sachet. En fin de course, la shut-off nozzle se ferme franchement et coupe le filet au lieu de le laisser tomber sur le film. Les pièces en contact avec le produit sont dimensionnées et finies pour le CIP, et le circuit produit peut rester froid sur toute sa longueur. Les formats habituels sont le stick pack et le sachet. Une mayonnaise stick pack machine réalise une bandelette monodose étroite, déchirée dans la longueur ; elle se vide d'une pression, ce qui explique son emploi aux comptoirs sandwich, en cuisine de livraison et en restauration de transport. Une mayonnaise sachet packaging machine produit des portions plus plates, scellées sur trois ou quatre côtés : le format acheté en cartons par les hôtels, les cantines, les compagnies aériennes et la restauration rapide, et celui dont la face plus large porte le mieux la marque et les mentions obligatoires. La largeur du sachet n'est pas qu'un choix marketing : elle fixe le nombre de lanes. Les portions courantes vont de 5 à 15 ml. La cadence dépend ensuite de cette largeur, car une machine de ce type remplit plusieurs lanes à la fois : le nombre de cycles de la machine et le nombre de sachets produits ne sont pas la même valeur, chaque cycle donnant un sachet par lane. Sur la MSM1200, un sachet étroit permet 12 lanes et jusqu'à 960 sachets par minute, tandis que la même machine réglée pour un sachet large tourne à 6 lanes et jusqu'à 480 sachets par minute. Le reste de la gamme suit le même ordre : largeur, puis lanes, puis vitesse. Les mayonnaise packaging machines qui traitent ce produit sont ARTISTICK (1-5 lanes), ISM400 (2-5), ISM600 (3-7), MSM800 (4-10), MSM1200 (6-12), SPM320 (1-8), SPM800 (4-12) et SPM1200 (7-12). Les faibles nombres de lanes conviennent aux volumes d'essai, aux articles saisonniers et aux ateliers qui changent souvent de format ; les bâtis larges vont sur des lignes de sauces dédiées. Les acheteurs types sont les fabricants de sauces, les conditionneurs de marques de distributeur et les façonniers qui approvisionnent les chaînes de restauration rapide, les traiteurs, les fournisseurs aériens et hôteliers, ainsi que les multipacks de portions vendus en grande distribution. Avec un changement de format, la même ligne couvre en général les sauces émulsionnées voisines — sauce à l'ail, aïoli, sauce cocktail.