Mayonez

Mayonez kesme kuvvetine duyarlı bir emülsiyondur: fazla zorlayıp pompalarsanız kırılır. Yağ damlacıkları ince bir protein ve stabilizatör filmiyle tutulur; keskin her dönüş, dar her ağız ve pompadan yüksek hızla her geçiş ürünü inceltir, serbest yağ açığa çıkarır ve bu, paketin içinde sonradan ayrışma olarak görünür. Sıcaklık da aynı yönde çalışır; bu yüzden ürün yolunun serin tutulması stabiliteyi korur. Ürün ayrıca yapışır ve kesme anında iplik çeker; yapıştırma çenelerine bulaşan eser miktarda yağ bile zayıf ya da sızdıran bir dikiş bırakır — shut-off nozzle tam olarak bunu önler. Toplu tüketim porsiyon sachet'leri buna bir de hız ekler, çünkü çok lane'li çalışır: özen ile kapasiteyi aynı anda isteyen bir bileşim. Buradaki mayonnaise filling machine, geniş çaplı ve yumuşak pistonlu dozajla çalışır. Her lane'in kendi pistonu vardır; geniş bir ağızdan ölçülü hacmi çeker ve yavaşça basar, böylece ürün hırpalanmadan hareket eder. Doz zamana bağlı bir akış değil süpürülen bir hacim olduğu için, partiler arasındaki normal viskozite farkları paketteki ağırlığı değiştirmez. Her strok sonunda shut-off nozzle kesin biçimde kapanır ve kuyruğu keser; filmin üzerine iplik düşmez. Ürünle temas eden parçalar CIP'e uygun ölçü ve yüzeyde yapılır, ürün yolu baştan sona serin tutulabilir. Alışılmış formatlar stick pack ve sachet'tir. Bir mayonnaise stick pack machine, boyunca yırtılan dar tekli porsiyon şeridi üretir; tek sıkışta boşalır, bu yüzden sandviç tezgâhları, paket servis mutfakları ve yol ikramı bu formatı kullanır. Bir mayonnaise sachet packaging machine ise daha yassı, üç ya da dört kenarından yapıştırılmış porsiyonlar verir; oteller, yemekhaneler, havayolları ve hızlı servis mutfakları bu formatı koli koli alır, geniş yüzü marka ile zorunlu metni en iyi taşır. Paket eni yalnızca bir pazarlama tercihi değildir; lane sayısını da o belirler. Tipik porsiyonlar 5-15 ml aralığındadır. Kapasite bu paket enine bağlıdır, çünkü bu tip bir makine aynı anda birden çok lane doldurur: makinenin çevrim sayısı ile dakikada çıkan paket sayısı aynı şey değildir, her çevrimde lane başına bir paket çıkar. MSM1200'de dar paket 12 lane'e ve dakikada 960 pakete kadar izin verir; aynı makine geniş paket için kurulduğunda 6 lane ile dakikada 480 pakete kadar çalışır. Gamın geri kalanı da aynı sırayı izler: önce paket eni, sonra lane sayısı, sonra hız. Bu ürünü çalıştıran mayonnaise packaging machine modelleri: ARTISTICK (1-5 lane), ISM400 (2-5), ISM600 (3-7), MSM800 (4-10), MSM1200 (6-12), SPM320 (1-8), SPM800 (4-12) ve SPM1200 (7-12). Düşük lane sayıları deneme hacimleri, mevsimlik ürünler ve sık format değiştiren tesisler içindir; geniş gövdeler tek işe adanmış sos hatlarına aittir. Tipik alıcılar sos üreticileri, private label dolum yapan firmalar, hızlı servis zincirlerine, catering şirketlerine, havayolu ve otel tedarikçilerine çalışan fason paketleyiciler ve perakendeye porsiyon sachet çoklu paketi verenlerdir. Format değişimiyle birlikte aynı hat, kıvamı yakın diğer emülsiyon soslarını da karşılar: sarımsak sosu, aioli, kokteyl sos.